狼と踊る男

日々楽しむコーヒーを綴る。

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堀口珈琲研究所 セミナー参加 2

COFFEE > Seminar

カッピングセミナー◆
こちらも前半は座学、後半はカッピング実技。
なぜカッピングをするの?から生豆、スペシャルティコーヒーについての話が続く。カッピングの今昔も。

いままでは
●コマーシャルコーヒー → 欠点を探すことがメイン。こちらはブラジルのクラシフィカドールが基準。
いまは
●スペシャルティコーヒー→ 欠点が無いことが前提なので、良い点を探す。コーヒーの評価でフルーツに例えたりするのがここですね。

今回はSCAA基準のお話で、実際に点数をつけることはしなかったのですが、点数による大体の区分が

・80点 → 酸とボディのバランスが程々で欠点の味が無い。
・85点 → どこの国、どこの生産エリアかが分かる。
・90点 → どこの国のどの農園かまで分かる。

でした。
80点以上でスペシャルティ。
90点台のものはきっと忘れられないような個性を持った美味しさなんでしょうね~。

そして実技。
簡単な流れとカッピングの進め方のレクチャーを受ける。
カッピングが始まってもあまり細かな指導は無いので、事前学習をしておいたほうがいいかと思います。そのほうがすすり方やスプーンの扱いばかりに気を使わず、肝心の「味」に集中できます。

3つのサンプルを3セッション。計9サンプルをカップする。
1,2セッションはどこの豆か分かった中、オープンでカッピングし、3セッション目は1,2セッションで出てきた豆を当てるというもの。

1セッション  (ブラジル) (コロンビア)  (ケニア)

2セッション  (ガテマラ) (パナマ)    (スマトラ)

3セッション  (    )   (    )    (    ) 

セッションごとに豆の特徴を堀口さんや参加者がコメント。「酸がきれい」や「ボディがある」など簡単なコメントですが人前だと少し恥ずかしい。でもこれがとても楽しい。どんな味なのか?特徴的なものは?と感じ取る作業は人前で行うと一人で行う時よりも更に感覚を鋭くさせているようで。なんともいい時間です。

特徴的なブラジルやケニア、スマトラは数回カップすれば結構覚えられました。
問題はコロンビア、ガテマラ、パナマあたり。クリーンカップで綺麗な酸はどれもあるのですが、ブラインドになるとかなり分かりずらくなりました。
見分け方は教えてもらえましたが、なるほど酸の質に関することでした。

3セッション目はテーブルごとに何のコーヒーか発表でしたが、自分のグループは1つしか正解せず・・・残念。

見知らぬ人たちとコーヒーに関する話、カッピング。舌にも自分の考えにも大いなる刺激を受けた1日となりました。セミナー中は使用器具の準備なども参加者皆で行い、とてもいい雰囲気でした。
スタッフや参加者の皆さん楽しい時間をありがとうございました。



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