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SCAJ2015セミナー。ハニープロセスについて。

COFFEE > Seminar

SCAJ2015セミナー。ハニープロセスについて。
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今年のSCAJ2015ではハニープロセスという生産処理について勉強してきました。
コーヒー豆の生産処理としてはウォッシュド精製、ナチュラル精製、パルプドナチュラル精製とありますが違いを簡単に言うと「どのタイミングで乾燥させるか」です。

●ウォッシュド精製→コーヒー豆(種子)の周りに付いている物を全て取り除いてから乾燥
●ナチュラル精製→果肉を付けたまま乾燥  
●パルプドナチュラル精製→コーヒー豆(種子)の周りに付いている粘着質(ミューシレージ)を残したまま乾燥


とてもざっくりですがこんな感じです。

パルプドナチュラルのことを中米ではハニーコーヒーと呼ぶことがあり、その名の通り甘みを感じやすいコーヒーが出来上がる処理方法です。

今回のセミナーではコスタリカの Exclusive Coffee S.Aが講義をしてくれました。

ハニープロセスにはミューシレージをどれだけ残したまま乾燥させるかによって5つのハニープロセスがあるそうです。
ミューシレージとはコーヒー豆の周りに付いている粘着物です。スイカやさくらんぼの種がぬるぬるしている、あのイメージです。
それぞれの
・ミューシレージを残す割合・乾燥日数・乾燥温度の説明。

■ホワイトハニー(ほぼウォッシュド)
・ミューシレージ25%
・7日間で乾燥
・乾燥させる温度に決まりなし

■イエローハニー
・ミューシレージ50%
・7日間で乾燥
・乾燥させる温度に決まりなし

■ゴールドハニー
・ミューシレージ100%
・14~21日間で乾燥
・21℃以下で乾燥

■レッドハニー
・ミューシレージ100%
・14~21日間で乾燥
・21~28℃乾燥

■ブラックハニー
・ミューシレージ100%
・14~21日間で乾燥
・28℃以上で乾燥

★ミューレージをどれだけ残すのかと共に乾燥の温度も重要
ゴールドハニーはレッドやブラックに比べ低温で乾燥させるためゆっくり水分が抜けるので糖度の低いミューシレージがへばりつく。乾燥温度が高いと早く水分が抜けより糖度の高いミューシレージがへばりつく。

このミューシレージの甘い香りが豆に移ってそれが甘いと感じさせているそうです。

品種との相性もあるようで、 Exclusive Coffee S.Aお勧めの品種は画像の通り。
20150930233132bc9.jpeg
標高も関連していて、高地は温度が低いので必然的にホワイトやイエローがおススメとなるようです。

画像の4つのコーヒーを実際に試飲できましたがそれぞれの特徴が出ていました。
ブラックはやはり甘さが強く、後味が長く残りました。ナチュラル精製に近いかなり熟した果実の風味。
イエローはすっきりとした印象で酸を感じやすい。レッドはブラックの甘さとはまた違いますがこちらがその名のハニーな甘さを感じました。
また、「甘みが強くなると酸味が弱くなる」という話もあったのですが、レッドハニーやブラックハニーを飲むとまさにそれ当てはまりました。

生産処理のトレンドの先端を行くコスタリカのハニープロセスを体験することができました。
また新たな生産処理法方が出てきたら、体験したいものです。



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