FC2ブログ
 

狼と踊る男

日々楽しむコーヒーを綴る。

スポンサーサイト

スポンサー広告

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

コーヒー評価のお供「フレーバーホイール」というもの。

COFFEE > Cuppinng

コーヒーのカッピング評価の際、参考になるチャートがあります。
それが「フレーバーホイール」です。
image_20130815092227176.jpg

これはアメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)が作成したもので、香り(Aromas)+味覚(Tastes)=フレーバーの表現に必要なものを集めてあります。見た目はカラフルで視覚的にも見やすくしているようです。

コーヒーは世界中で飲まれていて、コーヒー屋も世界中にあって、生産国も赤道付近に多数存在します。
この「フレーバーホイール」はそんな世界中のみんなの意思疎通の向上に一役買っているわけです。

image_20130815003045a14.jpg
このコーヒーは「こんな香りだね」「こんな特徴を持っているよ」といった話が簡単に進むのですね。

この「フレーバーホイール」のポスターはたしかSCAJ2010の会場で¥2000位で買ったはずですが、今は画像検索すると結構出てきます。

そんな中、「フレーバーホイール」はコーヒーのものと思っていたのですがあるんですねいろんなのが。

*「だし・フレーバーホイール」
image_2013081422015669b.jpg
これはつゆやタレなど出汁を使った商品が多いミツカンが作ったものでした。
「だし感」の評価に開発者の間で感じ方に隔たりがあって商品開発のブレが問題となりました。
そこで評価用語をまとめた社内の共通言語を2006年に作ったそうです。割と最近ですね。


*「ウイスキー・フレーバーホイール」
image_2013081422015957e.jpg
こちらはウイスキー。
ウイスキーの醗酵や貯蔵等製造過程や蒸留所毎に異なる条件が香味に影響してくるので風味が複雑です。
この難しい品質表現を会社ごとに独自の表現をしていたので品質に関する各社の相互コミニュケーションが取れなかったようです。
その問題を解決するために1970年代に作られたそうです。
時計回りに12項目は香りで、2項目は味です。
表現の例えが食べ物ではないものが多いですね。
「木質様」という項目はウイスキーの熟成に使われたオーク樽の発生する香り。新材臭は生木の香りで削りたての鉛筆の香りだそうです。
不良な樽などが使用されたときは「酸っぱい感じ」や「蒸れ臭」が発生します。(最近は品質管理がしっかりしていて発生はまれ)
「どぶ臭」や「キャベツの煮汁」っていうのは嗅ぎたくないですね。結構出てくるものなんでしょうか?

*「ワイン・アロマホイール」
image_2013081509305784b.jpg
「味覚」の項目はないので「アロマホイール」と呼ばれています。
内側から外側に3階層になっていて段々と細分化されていきます。
「Fruity」の項目が全体の三分の一くらいあったり他の項目にもコーヒーで出てくるものが多いですね。
スペシャルティコーヒーの評価はワインに倣ったということもあり親近感があります。


この他に「清酒」や「ビール」のフレーバーホイールもありこちらのサイトに満載でした。

これらは「品質評価の共通言語」として機能していて、それぞれの業界での欠かせないものとなっています。統一した基準があることによってどこでも誰とでも均一した評価が可能となります。
いいものを正しく普及させるにはもってこいなのでしょうね

ただ、このホイールの中に収まらない表現方法もあるでしょうしまだまだ新しい項目が増えて来るのかもしれません。

2013WBC(ワールドバリスタチャンピオンシップ)で丸山珈琲の井崎さんがプレゼンした「Umami」というものがありました。(動画です)
日本人には馴染みある言葉「うま味」ですね。
味の基本味は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられています。
コーヒーのフレーバーホイールには基本味の中のうま味だけ入っていないので「Umami」項目がそのうち追加されていたりして。

これら共通言語はプロの品質評価であるのでお店とお客さんの間でそのまま通用するかと言ったら全てではないと思います。
もっと身近でわかりやすいものに例えた表現が出て来てもよさそうです。

コーヒーに関してはやはり業界内の基準であり、カッピング評価の表現であり、カッピングした時点での評価ということです。
カッピングにはそれ用に焙煎した豆を使用しますから実際にお店で出す焙煎豆とは味わいも違ってくるはずです。
(もちろん販売用に焙煎した豆をちゃんとカッピングしてチェックしているお店も多いと思います)

「販売用の焙煎」という工程を得てお店で販売されることになるのですから、販売用焙煎後の、お店ごとのフレーバーホイール的なものがあっても面白いと思います。
そこに「うま味」を入れてみたり、その土地ならではの果物の名前を入れてみたり。
ああ、楽しそう!!

さらに簡易的で、パッと見わかりやすいやつ希望です!



ブログパーツ

Comments







« »

04 2019
SUN MON TUE WED THU FRI SAT
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 - - - -
カウンター
facebook
ランキング
プロフィール

オニオンフレーバー

Author:オニオンフレーバー
コーヒー好きの報告場所。完全マイペースでお送りします。

 

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。